Це поширене запитання, яке виникає у тих, хто збирається купити мед. На нього немає однозначної відповіді. Цей продукт легко підробити, бо його неможливо розпізнати через широку гамму відтінків і смаків, що залежать від джерела нектару, зібраного бджолами. Як не потрапити на гачок недобросовісного продавця чи виробника, ми розповімо в цій статті.
Ознаки неякісного меду
Найчастіше практика фальсифікування меду ґрунтується на різних видах обробки, що змінюють склад продукта. У мед додають фруктозно-глюкозний сироп чи цукор.
Також виготовляють інвертований мед, тобто отриманий інверсією (перетворенням) сахарози сірчаної та соляної кислотами. У результаті виходить суміш, що складається з рівної кількості фруктози та глюкози. У ній немає вітамінів і мінералів, а є лише солі сірчаної та соляної кислот. Цей продукт ніколи не кристалізується. Його смак приємніший за звичайний цукровий сироп, але він не йде ні в яке порівняння з багатими смаковими нюансами натурального меду. Щоб наблизити до нього отриману суміш, шахраї збагачують її ефірними оліями, іноді — барвниками й підсилювачами смаку. Цю підробку можливо виявити лише у лабораторних умовах.
Однією з найпростіших ознак справжнього натурального меду є його кристалізація. Штучний мед завжди рідкий. Якщо купуєте його у магазині, звертайте увагу на етикетку. Там має бути вказана дата розливу в тару.
При придбанні меду пізньої осені або взимку кристалізація буде основним показником його справжності. Із настанням холодних днів мед високої якості завжди перетворюється на однорідну масу. Всі види меду, отримані в липні, крім акацієвого, мають кристалізуватися до вересня-жовтня. Тому якщо через 3 місяці після розливу продукт перебуває в рідкому вигляді, його краще не купувати. Він або фальсифікований (може не кристалізуватися навіть після зберігання деякий час у холодильнику), або відфільтрований в процесі кондитерського виробництва, або перегрітий.
Пасічники збирають мед весною, часто починаючи з ріпаку. Цей мед кристалізується просто на очах. Інша справа з медом з акації. Він кристалізується не пізніше кінця року з моменту збирання.
Якщо мед кристалізується знизу, а зверху стає сироподібним, це може бути ознакою його незрілості:
- недорозвиненого меду, в якому через надлишок води розвиваються грибки. Він має несформований смак, слабкий запах і високий рівень водянистості. Такий мед майже висить на ложці, ліниво тягнеться, стікає, утворює на поверхні горбок, який довго не розтікається, а при швидкому обертанні ложки навколо своєї осі, він котиться нею, не капаючи. Через залежність консистенції від температури та вологості надійніше буде перевірити питому вагу: літрова банка повинна вміщувати не менше 1,4 кг натурального меду;
- невідповідних умов зберігання (у вологому приміщенні, у негерметичній тарі чи взяття продукту мокрими або брудними ложками). Ознаки бродіння досить характерні: спочатку посилюється медовий аромат, потім у його шарі утворюються бульбашки газу, з’являється легкий спиртовий, потім кислуватий запах. Мікроби бродіння означають, що від унікального природного складу продукту залишається хіба що смак, тому такий мед можна використовувати лише з кулінарною метою.
Досвічені бджолярі кажуть, що справжній мед лоскоче горло й перехоплює дихання. Тому при дегустації треба потримати в роті трохи меду, переміщуючи його в міру розчинення до задньої частини рота, аналізуючи наявність кристалів та їхній розмір при притиранні порції меду до піднебіння. Спочатку він солодкий на смак, а потім виникає легке першіння в горлі. Коли не відчувається легкого пощипування в горлі, це просто солодка речовина, позбавлена бактерицидних властивостей. Якщо з’являється неприємний кислий присмак, це може свідчити про додавання ароматизатора, а карамельний — про перегрівання вище 40 °С із метою запобігання бродінню. Такий мед темнішає, його аромат слабшає, знижується активність ферментів та антибактеріальні властивості.
Цукровий мед отримують завдяки годуванню бджіл сиропом із бурякового цукру. Під дією ферментів бджіл він перетворюється на глюкозу та фруктозу. При великій кількості сиропу, особливо восени, коли активність бджіл знижується, вони поміщають у стільники лише цукровий мед. У ньому немає вітамінів, мінеральних елементів та інших інгредієнтів, що йдуть у мед разом із нектаром і пилком. Найчастіше він білуватого кольору, не пахне. Смак солодкий, та без терпкості, властивої справжньому меду. Консистенція такого свіжозібраного продукту рідка. За 1-2 місяці густішає, але на відміну від справжнього меду він липкий. Якщо він продається у поєднанні з натуральним, швидко скисає і бродить.
Натуральний мед із чайної ложки утворює на тарілці невелику гірку. Штучний мед, навпаки, виливається одразу. Природний продукт досить важко розчиняється у воді, створюючи своєрідні «підтьоки», а штучний замінник відразу повністю розчиняється.
Мед одного сорту не повинен відрізнятися за кольором, білими плямами або мармуровою структурою й не має видимих механічних домішок як у шарі, так і на поверхні, а також осаду або бульбашок. Наявність білого нальоту на поверхні меду та на стінках банки може свідчити про високий вміст глюкози.
Способи перевірки якості меду в домашніх умовах
- У розчин меду з водою додають 3-5 крапель йоду. При фальсифікації він набуває синього або чорного забарвлення.
- У розчин меду з водою додають кілька крапель оцту. У разі підробки відбудеться піноутворення через виділення вуглекислого газу.
- До 5 мл водного розчину меду додають 5-10 крапель розчину желатину. Утворення білої піни свідчить про наявність у продукті сторонніх домішок. Появу легкого помутніння оцінюють як негативну реакцію.
- Розтопити трохи меду і покласти в нього крихітний шматочок свіжого білого хліба. Якщо через деякий час він підсохне, нічого страшного, а якщо залишиться м’яким або навіть розмокне, у ньому міститься цукровий сироп.
- Підігріти мед у ложці запальничкою, фальшивий продукт починає темнішати.
Однак, купуючи мед, хочеться одразу отримати користь для здоров’я та задоволення від його смаку й аромату, а не займатися перевірками якості. Тому замовляйте продукти бджільництва на перевіреній сімейній пасіці, розміщеній в екологічно чистому регіоні, де суворо дотримуються стандартів виробництва меду.
